Horeca worstelt met prijsstijging: ‘Straks komt de klant niet meer’

Door een giftige mix van covid en de oorlog in Oekraïne zijn horecaondernemers gevangen in the perfect storm van prijsstijgingen en onderbezetting. Patrick van Zuiden, eigenaar van vijfsterrengelegenheid Restaurant Hotel & Spa Savarin in Rijswijk: ‘De hardste klappen gaan bij ons vallen.’

In 2019 had horecaondernemer Patrick van Zuiden bedacht dat 2020 het mooiste jaar ooit zou worden. Al twaalf jaar steeg de omzet gemiddeld met ruim 5 procent per jaar. Maar toen covid plotseling de kop op stak, zag het vijfsterrenhotel ineens een terugval in kamerbezetting van 85 naar 20 procent. ‘Al in maart 2020 moesten we zo’n 15 van de 42 man personeel laten gaan. Het wankele lockdownbeleid was een drama.’

Inmiddels zit het hotel op een ‘erbarmelijke’ 45 procent kamerbezetting. En door de flexible rates zijn kamerprijzen automatisch lager naarmate de bezetting daalt. Restaurants zitten nu wel weer vol, maar op de gemiddelde vakantieganger kan het hotel niet bouwen. ‘Wij moeten het hebben van de corporate markt en de internationale overheidsmarkt; internationale octrooiraden, oliemaatschappijen, dat soort jongens. Die zeggen van hogerhand: er wordt niet gereisd. Ga maar Zoomen of Teamsen. Die hele markt is weggevallen. En dan hebben we het nog niet eens gehad over Oekraïne.’

Extreme prijsstijgingen

Met Van Zuidens restaurant gaat het nu eindelijk de goede kant op, vertelt hij. Maar voor hoe lang nog, gezien de extreme prijsstijgingen van voedsel en gas als gevolg van de oorlog in Oekraïne? Neem bijvoorbeeld de prijs van vis. ‘Veel vissersboten varen niet meer uit vanwege de hoge brandstofkosten, waardoor relatief weinig vis gevangen wordt. De wet van vraag en aanbod is dan niet heel moeilijk. Maar in een bedrijf als het mijne verwacht je toch dat je tarbot kunt eten. Je komt hier nou eenmaal niet voor wijting. En tarbot is zomaar 60 tot 70 procent duurder dan twee jaar geleden. Dat moet wel ergens vandaan komen, dus de gast gaat betalen.’

‘Je kunt ook voor 25 euro bij McDonalds eten. Dat is het nadeel van deze branche’

Maar de vraag is of de gast dat wel wil doen. Want het gevolg van alle prijsstijgingen is dat mensen keuzes gaan maken, zegt Van Zuiden. En die keuzes gaan niet over wel of niet uit eten gaan, maar over de vraag: wáár ga je uit eten? ‘Je kunt voor 25 euro eten bij McDonalds, voor 200 euro bij mij, of voor 500 euro in een driesterrenzaak. En een kamer boeken kan ook bij Van der Valk. Dat is het nadeel van onze branche. Ik verwacht dat de hardste klappen gaan vallen in de gastronomische top van Nederland, en daar hoor ik bij.’ Tot overmaat van ramp heeft Hotel Savarin een zwembad en spa, twee enorme energievreters. ‘Een zwembad verwarmen, dat kost wel een paar centjes. Dus zit je natuurlijk met je kamerprijs. Die zijn vooralsnog niet gestegen. Of dat nog komt, hangt af van wat de competitie gaat doen. Want als wij als enige de prijzen verhogen, dan krijg je geen gasten meer.’ 

De extreme prijsstijgingen zitten ‘m eigenlijk in alles. Het is bijvoorbeeld een kwestie van tijd voordat Van Zuiden ook nog te maken krijgt met stijgende personeelskosten door het bekende arbeidstekort. Mensen aantrekken kost meer geld dan ooit. ‘Wanneer je een nieuwe medewerker aanneemt die meer verdient, zegt de anderen: hallo, ik wil ook nog een beetje. Daar maak ik me heel veel zorgen over, want je moet dat als bedrijf wél kunnen betalen. Ook daar geldt: wat doet de competitie?’

‘ALS WIJ ALS ENIGE DE PRIJZEN VERHOGEN, KRIJG JE GEEN GASTEN MEER’

Van Zuiden ziet weinig mogelijkheden om flexibel op alle stijgende kosten in te spelen. ‘Ik heb nou eenmaal een vijfsterrenhotel; ik kan er maar moeilijk een keten van maken. Dus moeten we de kosten in elk geval voor een stuk doorberekenen naar de klant. We kunnen alleen maar hopen op snel herstel.’

Emotionele klappen

De grootste pijn zit ‘m in de emotionele klappen die Van Zuiden te verduren krijgt. Die hebben zelfs fysieke consequenties. ‘De covidcrisis en nu de oorlog in Oekraïne doen wat met je. Het doet wat met je persoonlijkheid, met je relatie, met de verhouding met je medewerkers. Hoelang gaat dit duren? Hoelang houd ik het financieel vol? Moet ik wel of niet verbouwen?’ Hij voelt het ook in zijn lichaam. ‘Je bent chagrijnig, je bent licht ontvlambaar, je bent gauw boos, je voelt je oneerlijk behandeld. Je zit televisie te kijken en denkt: jongens, jullie weten niet waar het over gaat. Houd alsjeblieft je bek dicht.’

Hartinfarct

Van Zuidens hartinfarct kwam aan het einde van de covidcrisis. ‘Ik ben niet de man van burnouts en hyperventileren, maar het effect van stress heb ik de eerste 25 jaar van mijn ondernemerschap wel iets onderschat. De cardioloog zegt: je moet zes weken rust nemen, maar het leven moet wel verder. Die goedbedoelde clichés van familie en vrienden; denk ook aan jezelf, je hebt maar één gezondheid… Ja, ik heb ook maar één bedrijf! We hebben schulden opgebouwd bij de overheid en zijn nog een beetje aan het vechten over de TVL en de NOW. Dat zijn geen dossiers die ik even bij mijn personeel kan neerleggen.’

Van Zuiden ziet niet één twee drie een oplossing voor de storm aan problemen die op zijn branche afkomen. En ook geen steunende rol voor de overheid. ‘Ik denk dat we met z’n allen – ondernemers, werknemers; de hele bevolking – de tering naar de nering moeten zetten. De overheid kan niet geld uit blijven geven. We zullen het met een beetje minder moeten doen, dan komen we die tijd wel weer door. Al betekent dat ook economische neergang, dus ik praat een beetje tegen mijn eigen parochie in.’

Inzetten voor vluchtelingenOndanks alles beseft Van Zuiden ook dat hij wel veilig is. Vanuit die gedachte heeft Restaurant Hotel & Spa Savarin zich opgegeven voor vluchtelingopvang. Van Zuiden wil ze een veilig thuisgevoel geven. Oekraïense vluchtelingen blijven straks een dag of 4, 5 in het vijfsterrenhotel voordat ze naar de lange opvang gaan. ‘Ik laat een zaal inrichten als huiskamer met spelletjes voor de kinderen; die mogen ook lekker het zwembad in. Het is ons aller taak om deze mensen zo lang als nodig is te helpen, onze morele plicht. En dit is niet alleen Patrick, hoor! Er is een overleg geweest met de burgemeester van Den Haag en alle hotels. Niemand zei: dat ga ik niet doen. Dit is echt breed gedragen door de hele hotellerie, en zo hoort het ook. Daar hoef je niet trots op te zijn. Het moet.’

Op de hoogte blijven van onze beste artikelen? Schrijf je dan gratis in voor onze nieuwsbrief.