Looproute door het restaurant
Niet alleen de schermen, ook een looproute door het restaurant moet ervoor zorgen dat gasten en medewerkers zo goed mogelijk afstand tot elkaar kunnen houden. En omdat je lastig een bord kunt serveren op 1,5 meter afstand, gebruikt het bedienend personeel straks serveerkarretjes die een stukje uitgeschoven kunnen worden. Gasten kunnen dan zelf vanaf de karretjes hun bord op tafel zetten. Best een beetje surrealistisch toch? 'Het wringt natuurlijk wel', zegt Huisken. 'Je gaat uiteten omdat je in de watten gelegd wilt worden. Dat kan op deze manier toch minder. Je mist een stuk gezelligheid. Maar wij beseffen ook heel goed dat het op dit moment toch de enige manier is om weer veilig open te gaan. En ik denk dat onze gasten er net zo over denken.'
geen gasten, geen werk meer: het grote zwarte gat dat ontstond na de intelligente lockdown
De periode tussen de aankondiging van de 'intelligente lockdown' en de weken erna, noemt Huisken 'het grote gat.' 'Je hebt geen gasten en geen werk meer. De eerste dagen zijn we eten naar de voedselbank gaan brengen, daarna hebben we gekookt voor 80 senioren, maar dan breekt de tijd aan dat je gewoon niks kunt doen. Bezorgen, daar zijn veel collega's veel beter in dan wij. Dus ik heb de tijd vooral gebruikt om goed uit te zoeken hoe we weer open zouden kunnen.' In de keuken is het lastiger voor de koks om afstand te houden, geeft Huisken toe. 'Daar hanteren we wel een hele strakke indeling, zodat mensen dezelfde plek gebruiken om eten te bereiden. En wie ook maar milde klachten heeft, blijft thuis. Leveranciers die eten komen afleveren, mogen alleen nog door de voordeur van het restaurant en niet achterom zoals gebruikelijk was. Ik weet dat je niet alles kunt uitsluiten, maar ik ben ervan overtuigd dat we op deze manier genoeg veiligheid kunnen garanderen.'
Veilig heropenen kan
Hij weet dat veel andere horecaondernemers met soort gelijke plannen bezig zijn. En wie nog niet weet hoe en wat, is van harte welkom om een kijkje te nemen in zijn restaurant. 'Ik hoop van harte dat andere ondernemers dit idee overnemen. Zodat iedereen straks veilig open kan.' Toch beseft hij ook dat niet elke ondernemer makkelijk zijn restaurant zo kan inrichten: restaurants die veel gasten aan veel tafels hebben, bijvoorbeeld. Het wat snellere werk dus. 'Dan verdien je geen stuiver', zegt Huisken. 'Voor ons ligt dat anders. Ik was voor corona al bezig met een verbouwing. Als dat gedeelte van ons restaurant open gaat, zitten we eigenlijk alweer op de oude bezetting van zo'n 50 gasten per avond. Wat wel lastig is, is dat mensen vooralsnog voorlopig met zijn tweeën gaan eten, in plaats van in groepjes. Het wordt hoe dan ook aanpoten voor ons. Maar gelukkig heb ik een buffer opgebouwd.'
'Er zijn goede regelingen, dat wel, maar geleend geld moet je toch ooit terugbetalen'
Huisken is een realistisch man: hij houdt er sterk rekening mee dat hij pas eind mei of begin juni weer open kan. En vindt dat ook niet zó erg: beter op een veilige manier de horeca weer op gang brengen, dan straks terecht komen in een tweede coronagolf. Maar dan wordt het ook wel echt tijd, zegt hij. 'Ik ben bang dat veel restaurants dit niet gaan overleven. Er zijn goede regelingen, dat wel, maar geleend geld moet je toch gaan terugbetalen.' En ja, wat als hij niet open mag van 'Den Haag'? 'Dan gaat het toch ook voor ons heel lastig worden', zegt Huisken. 'En hoe ga ik mijn medewerkers gemotiveerd houden? Die zitten nu thuis. Creatieve jongens en meisjes, die heel graag hun vak willen uitoefenen. Nee, dan is ook voor mij de grens wel bereikt.'
Horeca in Amsterdamse rijksmonumenten
Voor Pim Evers, horecaondernemer en voorzitter van KHN Amsterdam, ligt open gaan iets ingewikkelder. Zijn restaurants, waaronder vijf vestigingen van Cannibale Royale, zijn allemaal verschillend. Sommige zitten in oudere, diepe Amsterdamse panden waar je niet zomaar handige looproutes kunt maken en schermen kunt neerzetten. Of in rijksmonumenten, zoals De Vergulden Eenhoorn dat huist in een opgeknapte boerderij. Toch wil hij open gaan zodra het mag, al is het maar omdat zijn honderden medewerkers staan te springen om weer aan het werk te gaan.
Pim Evers, eigenaar van 15 horecabedrijven in Amsterdam, zoals Cannibale Royale en De Vergulden Eenhoorn. In normale tijden heeft hij 600 man in dienst, maar door de sluiting van de horeca dreigt zijn personeelbestand snel te krimpen. Want hoe langer de sluiting duurt, hoe onzekerder zijn toekomst. Op dit moment heeft hij dan ook 300 man in dienst. Vóór de crisis ontving hij wekelijks 28.000 gasten in zijn zaken. Maar als hij weer open kan én de 1,5 meter in acht neemt zal hij blij zijn als hij van die 28.000 gasten er nog 6.500 per week overhoudt. Minder dan een kwart van de gasten, betekent natuurlijk ook een klap voor zijn omzet. Hij verwacht dat daarvan – in elk geval in de eerste weken na een herstart – nog 22 procent overblijft. Maar ja, de huur, de andere vaste lasten: die dalen níet met 78 procent.
Desnoods eerst met verlies en dan even 'cashflow neutraal', zoals de ondernemer het noemt. 'In mijn zaken gaat het niet alleen om lekker eten, maar ook om beleving en de interactie die mensen met elkaar hebben', zegt Evers. 'Dat pas je veel lastiger aan. Toch wil ik er het beste van maken. Door bijvoorbeeld een deel van het restaurant van binnen naar buiten te verplaatsen. Maar dan moet ook de gemeente rekkelijker worden met de grenzen van tot waar een terras mag staan. Er is ruimte voor, de stad is leger, maar er moet wel toestemming komen.'
Het artikel gaat na de foto verder