Een roze strikje op je mosterdpot? Bij Marne is dat geen probleem

Nederlandse ondernemers maken heel bijzondere, innovatieve dingen. Vaak met internationaal succes. Het zijn bedrijven en producten om trots op te zijn. In Made in Holland laten we mooie voorbeelden zien van maakbedrijven van eigen bodem. Aflevering 6: Marne Mosterd.

‘En? Wat vind je?’ We zitten in het kantoor van Paul de Vries, omringd door potten, tubes en flessen mosterd. Met een roerhoutje heeft de directeur van Marne Mosterd een tweede lik uit twee potjes op de tafel voor hem geproefd. Nu kijkt hij het bezoek aan.

Tja. De ene lijkt wat pittiger en vloeibaarder, de ander een tikkeltje zoeter en steviger. Als je een zoet-pittige mosterd wil maken, misschien dan voor de zoete gaan? ‘Dat vonden wij ook’, zegt De Vries. Ze gaan hem nog wat vloeibaarder maken, voor de mosterdbeleving. De variant is voor een klant.

Marne Mosterd, gevestigd in de stad Groningen, is marktleider op de Nederlandse consumentenmarkt. Elk jaar maakt het 15 miljoen kilo mosterd. Niet gek voor een bedrijf dat in 1895 begon als werkverschaffingsproject aan de Groningse Waddenkust.

Marne produceert onder eigen naam onder meer Groninger mosterd (pittig), Limburgse (milder) en Dijonmosterd (scherp). Die staan in de supermarkt. Het gros van de meer dan 150 recepturen die het bedrijf maakt, zijn voor andere sausmakers. Die gebruiken de mosterd in hun eigen mayonaise, currysaus en dressings. Buitenlandse bedrijven, onder meer uit Polen en Spanje, brengen de mosterd onder hun eigen naam op de markt in hun thuisland.

Al die kilo’s mosterd worden gemaakt aan het Van Starkenborghkanaal. In een grote hal staan de ingrediënten: tanks met 50.000 liter azijn, (‘we hebben acht soorten en gebruiken ook witte wijn’), zakken vol kurkuma, chili, nootmuskaat, zout, dragon, wat klanten maar in hun mosterd willen. Dé smaakmaker, het mosterdzaad, komt uit grote silo’s buiten via buizen de hal binnen; in roestvrijstalen ketels wordt het vermengd met water, azijn en andere ingrediënten.

Dat zaad, 5 miljoen kilo jaarlijks, komt vooral uit Canada, en ook Oekraïne. Sinds twee jaar heeft Marne te maken met oorlog. ‘We halen het zaad nu op aan de Pools-Oekraïense grens, je krijgt het transport niet meer verzekerd’, aldus De Vries.

Het mosterdmengsel uit de ketels gaat via slangen, die de medewerkers deels met de hand aan- en afkoppelen, naar achttien manshoge silo’s in een volgende hal. Dit is het hart van de fabricage. ‘Hier huwen de ingrediënten, zo noemt onze mosterdmaker dat’, schreeuwt De Vries om boven het geluid uit te komen van een molen die een partij Dijonmosterd fijnmaalt. Een kort huwelijk, hooguit 72 uur zitten de ingrediënten met elkaar in de ketel. Dan volgt het malen.

Op de afdeling Inpak arriveert de mosterd via buizen langs het plafond. Daar gaat hij in zakjes van 5 gram voor bij de kroket, in tubes, potten, emmers en containers (1.100 kilo). Op ritmisch ratelende lopende banden glijden rijen potjes richting etikettenstickers, dan belanden ze op kartonnen trays.

Veel van de vijfendertig medewerkers in de fabriek hebben afstand tot de arbeidsmarkt. ‘Die sociale inslag hebben we altijd gehouden’, zegt De Vries. Gronings mosterdzaad is er ook weer. De teelt verdween, het zaad kwam goedkoper van elders. Sinds 2017 groeit het mondjesmaat op de Groningse klei. ‘We verwerken het bijvoorbeeld in streekproducten’, zegt De Vries. ‘De kracht van Marne is dat we kleine hoeveelheden als die streekproducten willen maken. Én we maken de mosterd zoals de klant graag wil. Wil je een roze strikje op de pot? Doen we. Meer zetmeel in het recept? Kan ook.’ En dus ook een zoet-pittige variant. Maar die zullen we hier vergeefs zoeken: hij gaat naar Frankrijk.